包括样品制备在内的能够在短时间内提供检测结果的行为称为快速检测。一般认为，物理和化学检测方法一般可在两小时内产生结果，可视为快速方法；与传统方法相比，微生物检测方法可缩短1/2或1/3的判断结果，可视为快速方法；现场快速检测方法一般可在30分钟内产生结果，如果能在十分钟甚至几分钟内产生结果，则为更好的方法。
食品安全问题主要有害污染物
1、农药、化肥：有机磷、有机氯、硝酸盐；2；、兽药：兴奋剂、镇静剂、抗生素；3；、重金属离子：镉、铅、汞、铬、砷、钼；4；、生物毒素：黄曲霉毒素、呕吐毒素、肉毒毒素；5；、致病菌：大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌。
农药残留检测方法
生物法：1生物化学测定法（快速测卡法、酶抑制率法）；2分子生物学方法(如:ELISA)；3活体生物测定法(发光细菌、大型藻类、家蝇)；4生物传感器法。
化学方法：酶抑制法、酶联免疫检测法。
检测方法
GB/T5009.199-2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯农药残留量的快速检测
GB5009.33-2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定(实施日期2017-6-23)
速测卡法检测原理：
胆碱醋酶可催化靛蓝酚乙酸酮（红色）水解为乙酸和靛蓝酚（蓝色）有机磷或氨基甲酸脂农药抑制胆碱酯酶，改变催化、水解和变色过程，判断样品中是否含有过量的有机磷或氨基甲酸酯农药残留。
A.提取:干净的菜样-切碎(1CM左右见方)-取5g带盖瓶-加纯净水或缓冲溶液(l0mL)---震动(50次)-静置(2min以上)。
B.预反应：取一张快速测量卡，用白色药片蘸取提取物，放置10分钟以上进行预反应。如果条件允许，在37℃恒温下放置10分钟.预反应后的药片表面必须保持湿润。
C.反应:将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min，使红色药片与白色药片叠合反应
D:每批测量应设置纯水或缓冲液的空白对照卡。
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